Ozon Uygulamasının Un, Hamur ve Ekmek Kalitesi Üzerindeki Etkisi

Unlu mamüllerin tüketiciye sağlıklı şekilde ulaşabilmesi için kalitesinin korunması gereklidir. Birçok ürün gibi unda da insan sağlığına etki eden maddeler oluşabilmektedir. Undaki temizliği sağlamak için ise en güvenli yöntemlerden biri olarak ozon uygulaması, önemli bir yere sahiptir. Un kalitesine bağlı olarak elde edilen hamur, ekmek kalitesi de değişkenlik gösterir. Yazımızda unun bakteriyel temizliğinin sağlanmasında ozonun etkilerini inceleyeceğiz.

Ozon, en güçlü dezenfektanlardan biridir. Gözle görülemeyen virüs, bakteri ve mikroorganizmaların yok edilmesinde güçlü bir etki gösterir. Bu organizmalar, sağlık açısından birçok riski beraberinde getirir. Ozonun bu anlamda sağladığı dezenfeksiyon, yaşam kalitesine doğrudan fayda sağlar. Ayrıca doğal bir dezenfektan olmasıyla da akıllarda soru işareti bırakmayan bir yöntemdir.

Ozon gazının yukarıda belirttiğimiz özellikleri, ozon uygulamalarının çok çeşitli alanlarda kullanımını yaygınlaştırmıştır. Bugün ozan uygulamalarını toplu yaşam alanlarında, su arıtımında, gıda tesislerinde, fabrika bacalarının koku gideriminde sıklıkla görebiliyoruz. Ürünlerde ve ürünlerin bulunduğu, depolandığı ortamlarda da en güvenli dezenfeksiyon işlemi ozon uygulamalarıyla yapılabiliyor.

Un sektörü, ozon gazı kullanılan alanlardan biridir. Doğal bir dezenfektan olması ozonun, un gibi temel besin kaynağı üzerinde güvenle kullanılabilmesini sağlar. Ozon, un üzerinde oluşabilecek mikrobiyal yükü azaltır. İnsan sağlığını tehdit eden her tür mikropla savaşabilir. Ayrıca un değirmeni içerisinde oluşabilecek küf ve mayayı da yok etme gücüne sahiptir.

Yapılan araştırmalara göre; ozon uygulamalarıyla un renginin parlaklık değerlerinde artış, sarılık değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Böylelikle daha beyaz bir un sağlanmaktadır. Ozon uygulamasıyla birlikte hamurun olgunlaşma süresi kısaltılabilir, uzamaya ve çekmeye karşı direnci arttırılabilir. Ekmek hacmi değerinde de artış olur.

Ozon gazı, kuvvetli oksidan özelliği ile hamuru kuvvetlendirici etkide bulunur. Ozon gazı uygulanmış unlardan üretilen hamurların enerji değerlerinde artışlar geldiği gözlemlenmiştir. Bu durum, oksidasyonun intermoleküler sülfhidril gruplarını, disülfid gruplarına okside etmesiyle ortaya çıkmaktadır.

Ozonlama işleminin, ekmek hacminin değerlerinde artırıcı etkisinin olduğu araştırmalarda karşımıza çıkmaktadır. Gıdaların raf ömrünü uzatmasında etkin rol oynayan ozon, burada da etkinliğini göstermiştir. Ozon uygulanan unlarla elde edilen ekmeklerin daha hacimli oldukları ve raf ömürlerinin de daha uzun olduğu bilinmektedir.

Ozonu diğer dezenfektanlardan ayıran en önemli faktör, doğal olmasıdır. Kullanıldıktan sonra tekrar hammaddesi olan oksijene dönüşmesi, geride kimyasal bir kalıntı bırakmaması yönüyle güvenle tercih edilebilmektedir.